蝦咪攏知第3課
認識完各種市場常見蝦及餐廳正夯的蝦後，邀請達人示範常見的日式蝦料理，像是炸蝦天婦羅、櫻花蝦釜飯、海老明太子焗烤跟蝦高湯，同時分享這些料理手法還可以適用哪些菜系，並提點大家如何延伸變化。
本次達人：謝志忠／赤壽司板前長
現任台南安平日本料理赤壽司板前長，從1989年開始在台北學習日本料理，至今擁有近30年的日本料理經驗。
引人垂涎的蝦歷史
日本人稱蝦為「海老」，廣東話的蝦寫做「虾」，與發財的「發」同音，因此在亞洲東南沿海區域，逢年過節為求得好彩頭，在年菜中會準備蝦料理，是希望來年能討個發財的吉祥寓意。而蝦子從海中生物變成食材的紀錄，在歷史上的淵源極久，像是中國唐代就曾記錄廣州人擅長製作「蝦生」（蝦刺身），認為是極好的美饌。台灣人也愛吃蝦，那股獨有的鮮味與甜味誘人垂涎，若再加上Q而飽實的肉質，往往讓人無法抗拒。
赤壽司的板前長謝志忠表示，蝦子在各國菜色、各種菜系中都很常見，其中日本料理與台菜更是廣泛使用。由於蝦子本身易熟的特性，在料理時要特別注意時間，不建議長時間烹煮，否則蝦肉會過老而失去Q爽口感。若想品味蝦子的鮮甜，用最簡單的汆燙即可；燒一鍋滾水、放入蔥段、薑片與蝦子，等蝦子浮起、蝦身變紅，肉眼看蝦殼與蝦肉間已產生些許縫隙，就可撈起享用，無需過多調味就相當好吃。
蝦子的處理方式：料理前，先幫蝦子洗洗澡
Step1.從冷凍庫取出蝦子後，以流動的自來水快速退冰，並在蝦子表面搓一點鹽，去除表面濕滑黏膩的感覺。
Step2.從蝦頭跟蝦身連接處，將蝦頭往上拉提剝除，並仔細剝除蝦足，再由頭至尾剝去蝦殼。
小提醒：若料理方式為全蝦，不須剝蝦頭、殼，可直接去除蝦足，從蝦背剖刀取出蝦腸泥。
Step3.用刀子從蝦背中間畫上一刀，可用牙籤或尖銳細長物品挑出蝦腸泥。
這幾招，讓蝦子更美味：動手烹煮蝦料理
蝦高湯‧食譜
食材：蝦頭約2尾（含蝦膏）、蝦殼、蒜末少許
1.以中大火起一油鍋，放入蒜末略炒。
2.將蝦頭及蝦殼放入鍋中續炒至香味釋出，外殼略帶焦色。
3.放1碗至1碗半清水續煮，滾後1分鐘後關火。再讓蝦頭與蝦殼泡在湯中1分鐘撈起，將湯汁過濾乾淨即完成；冷凍可保存約1個月左右。
小提醒：高湯若要馬上使用，可讓蝦頭、蝦殼留在鍋碗裡，讓後續烹調更顯風味。
板前長有話說
不論日式或西式料理，蝦高湯常見又萬用。將無法食用的蝦頭與蝦殼拿來熬製湯頭，可加在炒飯、釜飯或炊飯中，也可用在炒菜、味噌湯與搭配口味較清淡的食材，是用來增加鮮味基底的好食材。
炸蝦天婦羅‧食譜
食材：草蝦2尾、中筋麵粉150克、水150ml、蛋黃1顆
1.將蝦子洗淨，去頭、去殼，保留蝦尾巴後，一手捏住尾巴，一手在蝦子腹部以斜切方式劃上3∼5刀，再對蝦背施力、略為按壓，避免蝦子下鍋油炸時因高溫而捲曲。
2.在蝦子表面先撒點中筋麵粉，將水、蛋黃加入中筋麵粉中，調勻即成麵糊，放入蝦子均勻沾裹。
3.中大火起一油鍋， 油溫約175∼180°C，可用手抓取些麵糊撒在油面，先製作些許小碎麵衣後，再將蝦子下鍋油炸。
4.用夾子將油鍋中的小碎麵衣推至蝦身上，透過高溫讓麵衣與蝦身結合，約炸1∼2分鐘後，用夾子夾起蝦子，若蝦子整隻呈現硬挺狀態，代表已經炸熟。
板前長有話說
日式傳統炸蝦天婦羅會製作小麵衣來包裹蝦身，增加酥脆口感；台灣家常炸法則會直接裹地瓜粉或麵包粉乾炸，口感會有些許不同，本次示範的做法能讓炸蝦外酥內軟，口感較多層。
但料理重點是油溫要控制在175∼180°C，避免過於低溫或高溫，破壞蝦子的肉質。
櫻花蝦釜飯‧食譜
食材：櫻花蝦乾20克、米150克、鴻喜菇適量、香菇適量、蔥花少許、蝦高湯180ml
1.將米洗淨後浸泡清水30分鐘，接著瀝乾放入釜鍋內。（家中若無釜鍋，也可用電鍋或電子鍋料理，但米粒口感會變得較濕潤。）
2.將鴻喜菇、香菇洗淨切片段，放入烤箱中烤乾水分後放入釜鍋內，並加入蝦高湯後蓋上鍋蓋。（若不用烤箱，也可將香菇放入炒鍋中，乾炒至無水分即可。）
3.將釜鍋放到瓦斯爐上，以中大火烹煮，水滾後續煮7∼8分鐘後關火，續燜約10分鐘。（若用電鍋料理，一樣將米以及處理好的鴻喜菇、香菇放入電鍋，加1杯水，外鍋則倒入8分滿至1杯的水量蒸煮即可，但口感會較釜鍋煮的濕潤。煮好後續燜5分鐘再盛碗，後續步驟皆同。）
4.中大火起一油鍋，將櫻花蝦乾放入鍋中快炒至釋出香氣，加入釜飯中並撒上蔥花即可完成。
板前長有話說
櫻花蝦在日本、台灣都是料理中常使用的材料，透過火炒讓蝦乾更添濃郁鮮香，搭配白飯滋味極佳。除了櫻花蝦乾外，也可用蝦米或火燒蝦乾，但櫻花蝦本身有殼帶脆度，口感較豐富。這道也有點類似西班牙海鮮燉飯的做法，不使用釜鍋也能用較厚底的炒鍋烹煮。
海老明太子焗烤‧食譜
食材：體型較大的蝦2尾（草蝦、天使紅蝦皆可）、明太子醬適量、海苔粉少許
1.將蝦子洗淨，從蝦頭與蝦身連接處下刀，從背部劃刀至蝦尾處但不切斷，將蝦子攤平後，再用清水清洗。
2.把蝦子放入烤箱中，以220°C烤約3∼5分鐘，或肉眼視蝦殼變紅即可取出。
3.在平攤的蝦肉上擠上明太子醬，撒上些許海苔粉後即完成。
板前長有話說
這是一道很簡單的烤蝦方式，適合用大蝦劃刀開背來料理，若白蝦夠大隻亦可嘗試。同樣的烹飪方式也可運用在台式的蒜蓉蝦或西式奶油蝦，若沒有烤箱也可用平底鍋油煎，將蝦背朝下高溫熱煎，等蝦殼迅速變紅即可夾起做後續料理。
記者／蘇茵慧、攝影潘自強，原文見於2017.6.17自由時報‧週末生活版E6E7
拍攝協力／台南安平日本料理赤壽司（06）298-4000，台南市安平區建平路676號
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