蝦食譜│日本料理中的蝦高湯、炸蝦天婦羅、櫻花蝦釜飯和海老明太子焗烤怎麼做

蝦咪攏知第3課

認識完各種市場常見蝦及餐廳正夯的蝦後,邀請達人示範常見的日式蝦料理,像是炸蝦天婦羅、櫻花蝦釜飯、海老明太子焗烤跟蝦高湯,同時分享這些料理手法還可以適用哪些菜系,並提點大家如何延伸變化。

本次達人:謝志忠/赤壽司板前長


現任台南安平日本料理赤壽司板前長,從1989年開始在台北學習日本料理,至今擁有近30年的日本料理經驗。

引人垂涎的蝦歷史

日本人稱蝦為「海老」,廣東話的蝦寫做「虾」,與發財的「發」同音,因此在亞洲東南沿海區域,逢年過節為求得好彩頭,在年菜中會準備蝦料理,是希望來年能討個發財的吉祥寓意。而蝦子從海中生物變成食材的紀錄,在歷史上的淵源極久,像是中國唐代就曾記錄廣州人擅長製作「蝦生」(蝦刺身),認為是極好的美饌。台灣人也愛吃蝦,那股獨有的鮮味與甜味誘人垂涎,若再加上Q而飽實的肉質,往往讓人無法抗拒。
赤壽司的板前長謝志忠表示,蝦子在各國菜色、各種菜系中都很常見,其中日本料理與台菜更是廣泛使用。由於蝦子本身易熟的特性,在料理時要特別注意時間,不建議長時間烹煮,否則蝦肉會過老而失去Q爽口感。若想品味蝦子的鮮甜,用最簡單的汆燙即可;燒一鍋滾水、放入蔥段、薑片與蝦子,等蝦子浮起、蝦身變紅,肉眼看蝦殼與蝦肉間已產生些許縫隙,就可撈起享用,無需過多調味就相當好吃。

蝦子的處理方式:料理前,先幫蝦子洗洗澡

Step1.從冷凍庫取出蝦子後,以流動的自來水快速退冰,並在蝦子表面搓一點鹽,去除表面濕滑黏膩的感覺。

Step2.從蝦頭跟蝦身連接處,將蝦頭往上拉提剝除,並仔細剝除蝦足,再由頭至尾剝去蝦殼。

小提醒:若料理方式為全蝦,不須剝蝦頭、殼,可直接去除蝦足,從蝦背剖刀取出蝦腸泥。

Step3.用刀子從蝦背中間畫上一刀,可用牙籤或尖銳細長物品挑出蝦腸泥。

這幾招,讓蝦子更美味:動手烹煮蝦料理

蝦高湯‧食譜

食材:蝦頭約2尾(含蝦膏)、蝦殼、蒜末少許

1.以中大火起一油鍋,放入蒜末略炒。

2.將蝦頭及蝦殼放入鍋中續炒至香味釋出,外殼略帶焦色。

3.放1碗至1碗半清水續煮,滾後1分鐘後關火。再讓蝦頭與蝦殼泡在湯中1分鐘撈起,將湯汁過濾乾淨即完成;冷凍可保存約1個月左右。

小提醒:高湯若要馬上使用,可讓蝦頭、蝦殼留在鍋碗裡,讓後續烹調更顯風味。

板前長有話說

不論日式或西式料理,蝦高湯常見又萬用。將無法食用的蝦頭與蝦殼拿來熬製湯頭,可加在炒飯、釜飯或炊飯中,也可用在炒菜、味噌湯與搭配口味較清淡的食材,是用來增加鮮味基底的好食材。

 

炸蝦天婦羅‧食譜

食材:草蝦2尾、中筋麵粉150克、水150ml、蛋黃1顆

1.將蝦子洗淨,去頭、去殼,保留蝦尾巴後,一手捏住尾巴,一手在蝦子腹部以斜切方式劃上3∼5刀,再對蝦背施力、略為按壓,避免蝦子下鍋油炸時因高溫而捲曲。

2.在蝦子表面先撒點中筋麵粉,將水、蛋黃加入中筋麵粉中,調勻即成麵糊,放入蝦子均勻沾裹。

3.中大火起一油鍋, 油溫約175∼180°C,可用手抓取些麵糊撒在油面,先製作些許小碎麵衣後,再將蝦子下鍋油炸。

4.用夾子將油鍋中的小碎麵衣推至蝦身上,透過高溫讓麵衣與蝦身結合,約炸1∼2分鐘後,用夾子夾起蝦子,若蝦子整隻呈現硬挺狀態,代表已經炸熟。

板前長有話說

日式傳統炸蝦天婦羅會製作小麵衣來包裹蝦身,增加酥脆口感;台灣家常炸法則會直接裹地瓜粉或麵包粉乾炸,口感會有些許不同,本次示範的做法能讓炸蝦外酥內軟,口感較多層。

但料理重點是油溫要控制在175∼180°C,避免過於低溫或高溫,破壞蝦子的肉質。

 

櫻花蝦釜飯‧食譜

食材:櫻花蝦乾20克、米150克、鴻喜菇適量、香菇適量、蔥花少許、蝦高湯180ml

1.將米洗淨後浸泡清水30分鐘,接著瀝乾放入釜鍋內。(家中若無釜鍋,也可用電鍋或電子鍋料理,但米粒口感會變得較濕潤。)

2.將鴻喜菇、香菇洗淨切片段,放入烤箱中烤乾水分後放入釜鍋內,並加入蝦高湯後蓋上鍋蓋。(若不用烤箱,也可將香菇放入炒鍋中,乾炒至無水分即可。)

3.將釜鍋放到瓦斯爐上,以中大火烹煮,水滾後續煮7∼8分鐘後關火,續燜約10分鐘。(若用電鍋料理,一樣將米以及處理好的鴻喜菇、香菇放入電鍋,加1杯水,外鍋則倒入8分滿至1杯的水量蒸煮即可,但口感會較釜鍋煮的濕潤。煮好後續燜5分鐘再盛碗,後續步驟皆同。)

4.中大火起一油鍋,將櫻花蝦乾放入鍋中快炒至釋出香氣,加入釜飯中並撒上蔥花即可完成。

板前長有話說

櫻花蝦在日本、台灣都是料理中常使用的材料,透過火炒讓蝦乾更添濃郁鮮香,搭配白飯滋味極佳。除了櫻花蝦乾外,也可用蝦米或火燒蝦乾,但櫻花蝦本身有殼帶脆度,口感較豐富。這道也有點類似西班牙海鮮燉飯的做法,不使用釜鍋也能用較厚底的炒鍋烹煮。

 

海老明太子焗烤‧食譜

食材:體型較大的蝦2尾(草蝦、天使紅蝦皆可)、明太子醬適量、海苔粉少許

1.將蝦子洗淨,從蝦頭與蝦身連接處下刀,從背部劃刀至蝦尾處但不切斷,將蝦子攤平後,再用清水清洗。

2.把蝦子放入烤箱中,以220°C烤約3∼5分鐘,或肉眼視蝦殼變紅即可取出。

3.在平攤的蝦肉上擠上明太子醬,撒上些許海苔粉後即完成。

板前長有話說

這是一道很簡單的烤蝦方式,適合用大蝦劃刀開背來料理,若白蝦夠大隻亦可嘗試。同樣的烹飪方式也可運用在台式的蒜蓉蝦或西式奶油蝦,若沒有烤箱也可用平底鍋油煎,將蝦背朝下高溫熱煎,等蝦殼迅速變紅即可夾起做後續料理。

 

記者/蘇茵慧、攝影潘自強,原文見於2017.6.17自由時報‧週末生活版E6E7

拍攝協力/台南安平日本料理赤壽司(06)298-4000,台南市安平區建平路676號

 

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