蝦咪攏知第2課
鳳梨蝦球、天婦羅蝦、鹽烤蝦、生菜蝦鬆、醉蝦，這些都是常見的蝦料理，不過這些料理用的蝦子都是同一種蝦子嗎？
快跟著達人來認識，台灣市場、超市及餐廳常見的蝦子們，了解不同品種的特性與適合料理的方式，下次買蝦或點菜前，就更容易找到自己喜歡的風味囉！
本次達人
施志昀／國立澎湖科技大學水產養殖系教授
水產養殖系教授專長於甲殼類動物學、水產養殖及海洋生態保育，專攻台灣淡水魚、蝦、 蟹分類、生態及繁殖，並長期參與民間及學術性田野調查，著有《台灣的淡水蝦》、《沿著海岸線走：澎湖潮間帶無脊椎動物圖鑑》等書。
黃之暘／國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授
近年推廣食魚文化與慢魚運動，以演講與導覽吸引校內外人士參與，專長水產養殖、觀賞水族、活魚運輸、軟體動物及水域生態。
逛市場，認識常見蝦品種
1.草蝦
草蝦屬於大型蝦類，生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色，尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。黃之暘說，草蝦本以野生撈捕為主，直到台灣在1980 年代開發出草蝦的養殖技術，讓台灣在當時成為草蝦蝦苗與食用規格養殖蝦的生產國，一時風光無比，被譽為「草蝦王國」。
草蝦養殖以宜蘭與西部沿海居多，生長時間約4∼6個月，體型就可達到上市的標準，但因為草蝦會彼此攻擊，飼養密度不能太高，使得養殖成本高、效益較低， 加上染病後無藥醫、死亡狀況多，種種的養殖限制，導致現今台灣的草蝦養殖數量少，在奇貨可居的狀況下，市場上活蝦的價格非常高，而冷凍蝦的部分大多從東南亞或非洲進口居多。
由於草蝦蝦肉口感緊實，較常見的料理方式有茄汁蝦、鐵板煎蝦或燒燴，加上體型大所以賣相佳，是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種。
2.白蝦
白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗，大約超 過15年的歷史，近5年來產量大增，一年四季都可生產，主要以活蝦的方式供應市場，分有全海水、半淡水及淡水養殖方式，不僅蝦子的滋味有差，樣貌、品質與價格也有不同。
海水養殖的白蝦，生鮮蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬，煮熟後顏色較紅、口感爽脆鮮甜；若是用半淡水或淡水養殖的白蝦，生蝦的蝦肉較白，風味略遜於海水養殖，但口感同樣細緻，適合用於各類的烹飪方式，如醉蝦、汆燙蝦、鳳梨蝦球等。
3.斑節蝦（明蝦）
斑節蝦跟草蝦都屬於體型大的蝦類，有些餐廳會統一把體型大的都叫明蝦，但其實真正的明蝦是指野生海撈或體型在40克以上的斑節蝦，坊間也有人稱牠為雷公蝦、九節蝦或竹節蝦。
目前台灣市場所見，以野生捕撈居多，人工養殖次之；野生明蝦盛產於中秋節後，身形肥大且長，主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布，尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。由於蝦肉飽滿多汁，吃起來過癮，因此在料理上無論是中式、日式或是西式料理，都非常受歡迎，可說是蝦類中的明星。
4.泰國蝦
施志昀表示，泰國蝦為俗名，正確名稱是羅氏沼蝦，生蝦的蝦身為清透的藍綠色，腹節有橘色斑紋，最明顯特徵就是有一對長而深藍的第二步足，是淡水蝦中體型較大者，肉質肥厚結實。目前台灣以人工養殖的方式量產，公蝦跟母蝦的體型有明顯落差，因此價格也不同，適合直接抹鹽再炭烤的方式料理。
與泰國蝦相似的還有俗名「青鬚仔」的刺足沼蝦，觸鬚有藍色花紋與紅色額角，施志昀說刺足沼蝦是台灣原生種，近2年來成功復育養殖，未來可代替泰國蝦的食用，無需仰賴國外進口蝦苗， 有望成為台灣蝦類中的明日之星。
5.火燒蝦
火燒蝦品名為鬚赤蝦，亦有人稱狗蝦或大厚殼，僅能以野生方式來捕獲，最大體型落在7∼11公分左右，生蝦身上有不規則的淡紫紅色、大紅色的斑紋，煮熟後蝦肉的紅色更鮮豔，好似被火紋身。 施志昀表示，台灣沿岸雖均有產，但又以宜蘭、澎湖至高雄、東港海域較多，清明節前後為盛產期。
有些台南小吃，如蝦仁肉圓、蝦仁飯、蝦捲或蝦餅，以及傳統鍋燒意麵中的炸蝦，部分會使用火燒蝦；美食作家黃婉玲說，以前台南碗粿會放上一小尾火燒蝦，顏色漂亮又顯得有氣勢，主要也是因為火燒蝦在台南取得方便。 除了新鮮煮食外，也可人工剝殼、去蝦腸後，再以日光照曬，製成蝦乾，炒熟後不僅可做為下酒菜，還能加入主食或配菜中點綴提味。
6.蝦花蝦
櫻花蝦正確品名為晶瑩櫻蝦，分布在西北太平洋區，全世界可捕撈櫻花蝦的海域就落在屏東東港、東北的龜山島海域及日本靜岡駿河灣，也因此有東港三寶的美譽，而日本也將櫻花蝦視為國寶水產，主要盛產期為春季。
生蝦的甲殼薄且軟，身體全身布滿淺粉色斑點，全長不超過5公分，屬於細小體型的蝦種。除非直接到產地，否則一般人很難取得新鮮的櫻花蝦，加上目前捕撈有嚴格限制數量，因此還是以曬乾、烘乾為多，可直接當零嘴，亦可烹飪調味。
去餐廳，這些蝦品種正夯
1.阿根廷紅蝦
阿根廷紅蝦又稱為天使紅蝦，有世界8大蝦之美名，由於生長在南極海域的冷水區， 溫度低又成長緩慢，因此肉質緊實、滋味甜，體型比養殖的草蝦還要大，是餐廳常用的食材；急速低溫冷凍的話，可生食，也適宜油炸、燒烤，一般網購平台或大型通路比較好購得。
2.牡丹蝦
加拿大牡丹蝦
牡丹蝦隨不同海域捕撈，有多種形態相仿的種類，除日本牡丹蝦外，亦有加拿大或俄羅斯牡丹蝦。 黃之暘表示，生蝦體色鮮紅飽滿，隨不同種類具有條紋或斑點形式，多為日本料理中 的高檔食材，除直接生食外，只要蝦子夠大且肥美，還可分別將頭胸部、蝦腳、肉質與殼甲分開，將頭胸部塞入白飯烘烤，蝦腳以熱油炸至酥脆，蝦肉生鮮品嚐，最後用蝦殼熬煮的味噌湯，一蝦多吃。
3.甜蝦
在日本又稱南蠻海老，肉質紅且軟嫩，具有入口即化的口感，直接生食是最受歡迎的品嚐方式。 黃之暘說，與牡丹蝦相較，甜蝦的體型稍小， 因此多半是剝殼後的蝦身，以生鮮方式品嚐，而蝦頭與蝦殼可熬煮味噌湯，享受鮮甜風味。
4.胭脂蝦
施志昀指出，台灣胭脂蝦分布於宜蘭及龜山島海域，生長於深海中，其成長相對緩慢，但甜度風味佳，蝦身可生食，蝦頭可煮成湯品；而黃之暘則指出，胭脂蝦早先以出口或剝製蝦仁方式販售，近年則因為蝦類生鮮食用風氣普及，自然成為饕家關注與極欲品嚐的對象。
原文刊於自由時報‧週末生活版，記者／蘇茵慧、攝影／潘自強、圖片提供／黃之暘、施志昀
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