蝦知識│除了白蝦、草蝦、明蝦,台灣常見的蝦子種類原來還有這些-蝦子品種

蝦咪攏知第2課

鳳梨蝦球、天婦羅蝦、鹽烤蝦、生菜蝦鬆、醉蝦,這些都是常見的蝦料理,不過這些料理用的蝦子都是同一種蝦子嗎?

快跟著達人來認識,台灣市場、超市及餐廳常見的蝦子們,了解不同品種的特性與適合料理的方式,下次買蝦或點菜前,就更容易找到自己喜歡的風味囉!

本次達人

施志昀/國立澎湖科技大學水產養殖系教授

水產養殖系教授專長於甲殼類動物學、水產養殖及海洋生態保育,專攻台灣淡水魚、蝦、 蟹分類、生態及繁殖,並長期參與民間及學術性田野調查,著有《台灣的淡水蝦》、《沿著海岸線走:澎湖潮間帶無脊椎動物圖鑑》等書。

黃之暘/國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授

近年推廣食魚文化與慢魚運動,以演講與導覽吸引校內外人士參與,專長水產養殖、觀賞水族、活魚運輸、軟體動物及水域生態。

 

逛市場,認識常見蝦品種

1.草蝦

草蝦屬於大型蝦類,生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色,尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。黃之暘說,草蝦本以野生撈捕為主,直到台灣在1980 年代開發出草蝦的養殖技術,讓台灣在當時成為草蝦蝦苗與食用規格養殖蝦的生產國,一時風光無比,被譽為「草蝦王國」。

草蝦養殖以宜蘭與西部沿海居多,生長時間約4∼6個月,體型就可達到上市的標準,但因為草蝦會彼此攻擊,飼養密度不能太高,使得養殖成本高、效益較低, 加上染病後無藥醫、死亡狀況多,種種的養殖限制,導致現今台灣的草蝦養殖數量少,在奇貨可居的狀況下,市場上活蝦的價格非常高,而冷凍蝦的部分大多從東南亞或非洲進口居多。

由於草蝦蝦肉口感緊實,較常見的料理方式有茄汁蝦、鐵板煎蝦或燒燴,加上體型大所以賣相佳,是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種。

2.白蝦

白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗,大約超 過15年的歷史,近5年來產量大增,一年四季都可生產,主要以活蝦的方式供應市場,分有全海水、半淡水及淡水養殖方式,不僅蝦子的滋味有差,樣貌、品質與價格也有不同。

海水養殖的白蝦,生鮮蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬,煮熟後顏色較紅、口感爽脆鮮甜;若是用半淡水或淡水養殖的白蝦,生蝦的蝦肉較白,風味略遜於海水養殖,但口感同樣細緻,適合用於各類的烹飪方式,如醉蝦、汆燙蝦、鳳梨蝦球等。

3.斑節蝦(明蝦)

斑節蝦跟草蝦都屬於體型大的蝦類,有些餐廳會統一把體型大的都叫明蝦,但其實真正的明蝦是指野生海撈或體型在40克以上的斑節蝦,坊間也有人稱牠為雷公蝦、九節蝦或竹節蝦。

目前台灣市場所見,以野生捕撈居多,人工養殖次之;野生明蝦盛產於中秋節後,身形肥大且長,主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布,尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。由於蝦肉飽滿多汁,吃起來過癮,因此在料理上無論是中式、日式或是西式料理,都非常受歡迎,可說是蝦類中的明星。

4.泰國蝦

施志昀表示,泰國蝦為俗名,正確名稱是羅氏沼蝦,生蝦的蝦身為清透的藍綠色,腹節有橘色斑紋,最明顯特徵就是有一對長而深藍的第二步足,是淡水蝦中體型較大者,肉質肥厚結實。目前台灣以人工養殖的方式量產,公蝦跟母蝦的體型有明顯落差,因此價格也不同,適合直接抹鹽再炭烤的方式料理。

與泰國蝦相似的還有俗名「青鬚仔」的刺足沼蝦,觸鬚有藍色花紋與紅色額角,施志昀說刺足沼蝦是台灣原生種,近2年來成功復育養殖,未來可代替泰國蝦的食用,無需仰賴國外進口蝦苗, 有望成為台灣蝦類中的明日之星。

5.火燒蝦

火燒蝦品名為鬚赤蝦,亦有人稱狗蝦或大厚殼,僅能以野生方式來捕獲,最大體型落在7∼11公分左右,生蝦身上有不規則的淡紫紅色、大紅色的斑紋,煮熟後蝦肉的紅色更鮮豔,好似被火紋身。 施志昀表示,台灣沿岸雖均有產,但又以宜蘭、澎湖至高雄、東港海域較多,清明節前後為盛產期。

有些台南小吃,如蝦仁肉圓、蝦仁飯、蝦捲或蝦餅,以及傳統鍋燒意麵中的炸蝦,部分會使用火燒蝦;美食作家黃婉玲說,以前台南碗粿會放上一小尾火燒蝦,顏色漂亮又顯得有氣勢,主要也是因為火燒蝦在台南取得方便。 除了新鮮煮食外,也可人工剝殼、去蝦腸後,再以日光照曬,製成蝦乾,炒熟後不僅可做為下酒菜,還能加入主食或配菜中點綴提味。

6.蝦花蝦

櫻花蝦正確品名為晶瑩櫻蝦,分布在西北太平洋區,全世界可捕撈櫻花蝦的海域就落在屏東東港、東北的龜山島海域及日本靜岡駿河灣,也因此有東港三寶的美譽,而日本也將櫻花蝦視為國寶水產,主要盛產期為春季。

生蝦的甲殼薄且軟,身體全身布滿淺粉色斑點,全長不超過5公分,屬於細小體型的蝦種。除非直接到產地,否則一般人很難取得新鮮的櫻花蝦,加上目前捕撈有嚴格限制數量,因此還是以曬乾、烘乾為多,可直接當零嘴,亦可烹飪調味。

 

去餐廳,這些蝦品種正夯

1.阿根廷紅蝦

阿根廷紅蝦又稱為天使紅蝦,有世界8大蝦之美名,由於生長在南極海域的冷水區, 溫度低又成長緩慢,因此肉質緊實、滋味甜,體型比養殖的草蝦還要大,是餐廳常用的食材;急速低溫冷凍的話,可生食,也適宜油炸、燒烤,一般網購平台或大型通路比較好購得。

2.牡丹蝦

加拿大牡丹蝦

牡丹蝦隨不同海域捕撈,有多種形態相仿的種類,除日本牡丹蝦外,亦有加拿大或俄羅斯牡丹蝦。 黃之暘表示,生蝦體色鮮紅飽滿,隨不同種類具有條紋或斑點形式,多為日本料理中 的高檔食材,除直接生食外,只要蝦子夠大且肥美,還可分別將頭胸部、蝦腳、肉質與殼甲分開,將頭胸部塞入白飯烘烤,蝦腳以熱油炸至酥脆,蝦肉生鮮品嚐,最後用蝦殼熬煮的味噌湯,一蝦多吃。

3.甜蝦

在日本又稱南蠻海老,肉質紅且軟嫩,具有入口即化的口感,直接生食是最受歡迎的品嚐方式。 黃之暘說,與牡丹蝦相較,甜蝦的體型稍小, 因此多半是剝殼後的蝦身,以生鮮方式品嚐,而蝦頭與蝦殼可熬煮味噌湯,享受鮮甜風味。

4.胭脂蝦

施志昀指出,台灣胭脂蝦分布於宜蘭及龜山島海域,生長於深海中,其成長相對緩慢,但甜度風味佳,蝦身可生食,蝦頭可煮成湯品;而黃之暘則指出,胭脂蝦早先以出口或剝製蝦仁方式販售,近年則因為蝦類生鮮食用風氣普及,自然成為饕家關注與極欲品嚐的對象。

 

原文刊於自由時報‧週末生活版,記者/蘇茵慧、攝影/潘自強、圖片提供/黃之暘、施志昀

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