蝦知識│活跳蝦好還是冷凍蝦?挑蝦、買蝦小撇步,達人破解各種蝦迷思-食物知識

蝦子應該算是台灣人非常喜愛的海鮮之一,更是在台灣人的餐飲中出現率超高,就連我本人也很愛吃蝦。不過當然有人嫌棄牠要剝殼、可能會過敏,還有買蝦要買活跳蝦的各種傳言,有鑑於此,所以有了這個企劃,想透過各個領域的達人來說說這些蝦知識,雖然本文已經之前紙本見刊過了,但實用的知識不怕再多看一次,希望讀者們看完這個採訪報導後,可以幫助到大家。


蝦咪攏知第1課

白蝦為台灣養殖大宗,是家常料理中最被廣泛使用的蝦種。這次跟著達人走一趟產地之旅,看看蝦子怎麼生長、出現在市場或通路上,以及購買回家後,怎麼保存、退冰才是最佳方式。

本次達人

謝藍琪/高雄市立聯合醫院營養室主任

施志昀/國立澎湖科技大學水產養殖系教授

陳俊成/中國文化大學推廣教育部食品技師講師

凌仕諺/白蝦、泰國蝦養殖師

王鼎元/快樂鱻海鮮專賣店老闆

 

從產地到餐桌:美味好蝦上桌前的旅程

Step1. 蝦子的養殖環境

要做到無毒安全養殖,首先需選擇品種健康、有認證的蝦苗放養。

凌仕諺指出,在養殖過程中,無論是蝦塭池還是飼料,都要做到嚴格的控管。所謂的無毒養殖、安全養殖或生態養殖,都是指養殖過程中不施藥、蝦子不染病為前提,甚至也要注意蝦塭附近的環境,避免有人施灑農藥或消毒劑,造成蝦子中毒死亡。另外,像是冬天氣溫較低,也要密切注意溫度,以免寒害造成蝦子暴斃。

Step2 .活跳蝦VS.冷凍鮮蝦

當蝦子從蝦塭收成後,活蝦可以蝦車的方式運送至市場;也可撈起後直接包冰,用急速冷凍設備裝袋成鮮蝦寄送,再以零下18℃保存。

正常來說,只要急速冷凍設備技術好,運送過程的保冷措施完善,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活跳蝦品質並沒有太大的落差。

Step3 .挑選蝦子小撇步

王鼎元說,蝦子是很敏感的生物,在使用蝦車運送活蝦過程及市場保鮮上,很容易出現蝦體損傷的狀況,造成細菌孳生,而業者也有可能為保蝦子看起來活潑,添加不必要的藥品。 因此到市場買蝦時,建議可先觀察蝦子的蝦鬚是否完整、無斷鬚,接著判斷蝦頭跟蝦身連接處,若是拿起來軟爛不緊密,很容易造成細菌孳生、影響鮮度

蝦頭與蝦身連接處,也是買蝦時判斷的基準。

此外,陳俊成也建議,可以聞看看有無異味、用手稍微按壓蝦肉的彈性、觀察蝦肉的光澤度,以及外殼若帶有黏液,就不要購買。特別是加了魚浮靈的蝦子,雖然看起來是活蝦,但卻沒有正常蝦子的跳動跟活力,放在攤位上只有蝦腳或觸鬚在擺動,建議消費者盡量避買

陳俊成說,若是網購冷凍蝦,則建議先詢問通路蝦子的產地、是否有檢驗認證、何時捕撈、採取何種冷凍方式、製造與保存日期等必要資訊,若有真空包裝的話保鮮度更好,收到包裝後可觀察蝦子表面是否有過多白色的小冰晶,若有則可能在運送過程中失溫而冒出水珠造成,也會影響蝦子的保鮮度。

Step4 .蝦子的保存方式

在一般傳統市場裡買海鮮,可等到全部的採買行程結束前再去選購海鮮,如此一來可保持蝦子的鮮度,避免讓蝦子離開水箱或冷凍櫃過久。

買完蝦子回家後,王鼎元建議可在容器中裝冰塊水,再將蝦子排列好、蓋上蓋子放進冰箱直接冷凍。

Step5 .蝦子的退冰方式

要料理蝦子時,除了選擇微波解凍外,也可將冷凍蝦放到流動的自來水下,快速沖洗3∼5分鐘解凍、退冰,盡量不要放到室溫或冷藏室慢慢退冰,這樣反而容易影響蝦子鮮度。

 

破解各種蝦迷思,一次說清楚

蝦子營養知多少?

蝦子本身脂肪量低,比起魚蛋奶類的蛋白質還更豐富,營養師謝藍琪指出,蝦子富含維生素B群、鐵質、鈣質及可安撫情緒的色胺酸,並擁有能降低膽固醇的牛磺酸,可保護心血管,建議人體每日食用的量控制在30克(約55大卡)左右。唯一要注意的是,蝦頭裡除了美味蝦膏,還有蝦子的內臟與生殖器官,這部位的膽固醇量高,若食用者本身是高膽固醇者,吃蝦時一定要控制分量,以及避吃蝦頭。

吃蝦會過敏?

謝藍琪指出,食用不新鮮的蝦,容易刺激人體血液中的肥大細胞,將組織胺釋放出來,導致血管擴張、組織腫脹,造成所謂的「 過敏」現象,但這只是其中一個原因。

另外,也有可能是養蝦的環境、蝦的飼料,以及使用的藥物所造成,建議免疫力低或有過敏體質者,吃蝦前可得先注意,避免攝取過量。

母蝦比公蝦還好吃?

凌仕諺表示,會說母蝦比公蝦還好吃,應是指母蝦會「抱卵」的特性,在食用上就多了些口感,就跟有卵的香魚一 樣。要判斷蝦子公母,除非看得很仔細,或像泰國蝦這種大型蝦才能一看就知道,否則一般蝦子沒有太多差別。

龍蝦也是蝦嗎?

施志昀說,龍蝦也是蝦類的一種,但是礙於生長環境的限制,生長速度緩慢又量少,所以經濟價值高,不會跟一般蝦類拿來做比較。

台灣人愛吃蝦,會不會把蝦都吃盡了?

台灣人愛吃蝦,光進口台灣的蝦就是水產中的第1名,施志昀認為,蝦量當然是有限的,目前東港櫻花蝦的捕撈就有嚴格限制,像宜蘭深海的胭脂蝦,本身成長緩慢又少量,若過度濫抓就有可能稀少,不只政府法令要明確控管,業者與民眾也必須有所自覺。

剝蝦好麻煩,可以直接買蝦仁嗎?

正常蝦仁的樣子

陳俊成指出,市售蝦仁許多都會添加磷酸鹽,主要讓蝦子看起來飽水又飽滿、賣相好,雖然這是政府規定合法的添加物,但累積過多會影響健康;王鼎元則建議,無論在市場或網路購買,都要先確定蝦仁的品質,若是浸泡過藥水 ,蝦肉有可能過度發亮,若為了一時方便而吃入不必要的添加物,可就得不償失。

原文刊於自由時報‧週末生活版,記者/蘇茵慧、攝影/潘自強

 

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