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日本│吃一顆甜甜的和菓子 原來甜點也能美得像藝術品-飲食文化

2018-01-12
在台灣,說到日本傳統甜點,最常見的不外乎銅鑼燒、大福、羊羹等等,這些其實都統稱為「和菓子」。此外還有生菓子、工藝菓子等類別,每顆菓子背後都擁有悠久深遠的歷史,透過製菓師傅的精湛手藝,展現美味與藝術。

達人說學問 吳惠菁/「唐和家和菓子」負責人

32歲時赴日攻讀日本東京製菓學校和菓子科學位,並參賽獲得日本菓業振興會評審委員特別獎,返台後開設「唐和家」,在台灣推廣日本和菓子文化,時常公開表演與教授和菓子,著有《揉美的力量》。

關於和菓子

「和」是指大和民族的意思,「菓子」是由水果加上草字頭,代表使用草本植物(果實)或是水果加工而成的食物,因此和菓子就是早期日本人利用水果及果實,加以穀物、澱粉做成的各種點心,是正餐與正餐間所食用的食物,像是大福、羊羹、銅鑼燒等,都是台灣常見的和菓子甜點,另外還有工藝菓子、上生菓子、干菓子等分類。

吃和菓子,讀日本甜點文化

可別小看一顆才掌中大小的和菓子,從內餡、外皮、造型設計到命名,可說是日本歷史與文化的縮影。
製菓師會根據傳統,製作出一定比例的內餡與外皮,再透過自己的巧思設計外型,加上當時的季節月分、相關傳說來為和菓子命名,像是七夕節日中的織女牛郎、喜鵲和銀河等故事素材,或是日本祭典會有煙火大會、祭典攤位的撈金魚、時節花卉等,都常呈現在和菓子的外型與命名中,因此用佛經裡的「一花一世界」來形容日本和菓子,可說是最適當不過了。

由七夕發想設計的4顆練切菓子,分別是一番星、願竹、銀河和七夕,造型取材自日本節日習俗,讓人看得賞心悅目,吃進嘴裡甜蜜之餘,更能品味文化故事。

在台灣製作日本和菓子的老師吳惠菁表示,日本本來是沒有糖的,因此早期甜點的「甘」是來自蜂蜜或是植物的甜汁液,一直到「遣唐使」到了中國後,引進了黑糖與水稻技術製作米食製品,為日本和菓子文化開啟了新視野;在與西方文化交流後,又從葡萄牙引入白砂糖,讓和菓子技術提升,雖然在西化的過程中傳統和菓子逐漸式微,但因為和菓子所使用的材料如寒天、紅豆等,都是天然、低糖又健康的食材,因此又再度獲得重視,同時和菓子也逐漸在台灣興起,除了外在精緻、小巧吸睛,更因為不添加油脂、低卡路里的特色,成為健康甜點的代表。


吳惠菁指出,由於和菓子的內餡大多是甜味充足的豆餡,因此會搭配微苦的煎茶或抹茶享用,若到日本旅行選擇比較頂級的旅館,入住時還會被招待美味的和菓子,這也代表著至高誠意,足見和菓子在日本的地位,若在台灣想品嚐和菓子,吳惠菁建議不妨搭配高山茶類,體驗這讓人感覺幸福的甜點。

賞和菓子外觀。認識常見類型

吳惠菁說,和菓子種類眾多,大部分會根據和菓子的含水量與製法先分類,最後再依照和菓子的外皮內餡及外型去區分,例如含水量低且又能展現製菓師精湛手藝的是「工藝菓子」;以自然景物為發想、含水量超過30%的屬「生菓子」,如果有設計就屬「上生菓子」;像米菓炸類、傳統糕餅類,含水量低於10%的就是「干菓子」。她列舉以下5種在台灣常見的和菓子,同時也可以在實體店面或是網路通路購得。

金魚彈珠羊羹

這類甜點介於「生菓子」「上生菓子」間,水含量30%以上,通常2∼3天內要食用完畢。像是大福、銅鑼燒、甜甜圈都屬這一類,也是日本早期庶民最常接觸到的甜點。其中像是具有光澤感的羊羹菓子,變化應用多,可直接當成甜點,亦可拿來做裝飾。

像這款金魚彈珠羊羹,製菓師用日本夏季特有的逛廟會、看火花、穿浴衣、撈金魚的習俗設計而成,晶瑩剔透的的色澤搭配一隻小巧玲瓏的金魚,令人愛不釋手。

經典紅豆水羊羹

用小紅豆、葛粉與糯米混合蒸熟製成的羊羹,傳說來自中國的羊肉燉湯,是由當時戒吃葷食的日本禪宗模擬羊肝,當成代替品食用,而今卻成為常見的甜點,讓人很難想像,而夏季常見的水羊羹菓子屬「生菓子」,水分多、吃起來
格外爽口。

練切菓子

將白豆沙與糯米米麻糬製成的外皮加以染色,塑造成自然景色或物體般的和菓子。練切菓子屬於「上生菓子」,含水量30%以上,2∼3天就需食用完畢。

吳惠菁表示,因為這類果子都依自然景物或季節慶典發想,所以練切菓子就像吃進肚子裡的俳句,外表繽紛絢麗的色彩是從大自然植物與礦物中取得,其中的「漸層」手法,則是這類菓子最重要的技藝展現,是製菓師畢生挑戰的境界。

落雁菓子

以小麥、梗米、豆類、玉米、栗子等粉末混合砂糖後,壓入各式各樣木模製成的和菓子,統稱為「落雁菓子」。這類菓子屬於干菓子,裡頭水含量10%以下,保存期限可長達15∼30天,通常需要模具才能印製而成,跟台灣傳統糕點鳳眼糕、雪片糕、綠豆糕有點雷同,但是口感細緻、入口即化,只要有木模就能做出雕工精細的落雁菓子。

工藝菓子

這類和菓子雖可食用,但藝術價值高,因此通常是製菓師用來展現自我技藝的作品。工藝菓子的水分含量在10%以下,用糖分極高,主要用來觀看、欣賞,表現出山水花鳥風月等真實意象,通常是擁有高超技巧的製菓師才有能力製作出的藝術品,精巧細膩令人驚嘆。

 

和菓子這裡買

唐和家和菓子│(02)8283-8046│新北市蘆洲區集賢路232號3樓
明月堂│(02)2975-8948│新北市三重區和平街5號
歲時亭和菓子│(03)522-3323│新竹市北區西大路484號

 

 

記者/蘇茵慧、攝影/臺大翔,原見刊於2015.8.14自由時報‧週末生活版E22-23

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