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日本│大阪燒、廣島燒、文字燒的飲食文化-庶民美食

2017-12-10
台灣人對於日本小吃的接受度相當高,像是章魚燒、鯛魚燒就非常受歡迎,但往往有幾種燒常令人搞混,例如大阪燒、廣島燒、文字燒,雖然好吃美味,但到底有什麼不同呢?

這次邀請「道頓崛御好燒」海外研習部指導員北野健治來分享,介紹這3樣日本簡單美味的庶民小吃。


關於「燒」這個字

無論是翻開日式料理的菜單,或是由日本傳入的美味小吃,「燒」這個字出現的頻率相當高,例如:章魚燒、鯛魚燒、大阪燒、玉子 燒、鐵板燒、壽喜燒等,其實這個字在日文中代表的就是「燒烤」 之意,主要是表示食材在鐵板上進行煎烤、烘烤等料理動作,其中像是壽喜燒,在日本關西也是從烤肉開始吃,再撒上砂糖、醬油、高湯等,等肉吃完後才加入蔬菜與豆腐,跟台灣壽喜燒偏像鍋物的吃法不同。

吃大阪燒、廣島燒、 文字燒,穿梭日本文化

章魚燒、鯛魚燒雖然是日本庶民小吃,但在台灣也普遍常見,而不知道從何時開始,台灣夜市開始出現販售大阪燒的小攤子,後來陸續有餐廳以「大阪燒」做為主打菜色,仔細看這些菜單,還會發現有「廣島燒」、「文字燒」等。

任職於道頓崛御好燒海外研習部指導員的北野健治表示,其實這3種燒內容物很相像,但是在食材處理、料理步驟細節上略有不同,最後呈現方式也有差異,日本人絕不會搞混,因為這3種美味小吃,可都帶有日本飲食文化故事。

大阪燒跟廣島燒廣義稱為「御好燒」(お好み焼き),是「什錦煎餅」的意思。傳說發明的始祖是安土時代的茶道大師千利休,是一道懷石料理的飯後甜點,當時名為「麥麩燒」,其做法就是把麵粉跟水混合後入鍋煎烤,最後塗上味噌再捲成棒狀。

麵粉糊是3種燒的重要關鍵。

隨著時代演進,在大正時期到昭和初期,食材內容物開始豐富,但主要仍是將水或高湯加入麵粉中攪拌,再加入蔬 菜、肉類、海鮮等材料,也因不同地區而產生多種風味,其中最具代表性的就是關西風的「大阪燒」(食材切碎混合) 及廣島風的「廣島燒」(將食材一層層堆疊,另會加麵)。 而跟這2者很相似的,還有來自東京的「文字燒」。

廣島燒

北野健治指出,這3種燒的食材都相當簡單,文字燒出現於江戶時代,據說是為了教孩子識圖認字,在料理過程中將麵粉糊攤平,再煎成文字或鳥獸的形狀;廣島燒盛行於二戰 之後的廣島地區,由於原子爆後物資缺乏,人民生活困苦,反而很適合用最簡單美味的食物鼓舞人心,因此在當時吃廣島燒有激勵人心的作用;大阪燒在1955年左右開始流行,傳說也是因為戰爭緣故,失去丈夫或等待親人回家的婦人,為求生存開始販售這簡單的料理,才慢慢流行起來。

總之,無論是哪種燒,都可以發現它們都出現於物資貧乏的時代,製作時所需的食材及工具都非常簡單,才能讓這3種燒在日本飲食文化中至今仍佔有一席地位,並將美味發展到海外,征服大家的味蕾。

看作法,認識大阪燒、廣島燒、 文字燒

了解3種燒的由來後,雖然知道食材大同小異,但在做法跟呈現上還是有所不同,北野健治說,這3種燒共同有的食材就是麵糊、高湯、高麗菜, 其實從店家的備料來看,就可以很簡單判斷3種燒的差別,喜愛吃麵粉燒類的你,趕緊來認識一下這3種燒,下次可別點錯囉!

廣島燒

廣島燒的呈現就像漢堡一樣,一層層堆疊上去,店家在準備食材時,會將高麗菜切成絲,通常會搭配炒麵出 現。由於每種食材都要一一煎烤過後才能組合,因此較難讓客人自助式,不 過卻是一道吃起來相當有層次的煎餅 ,非常受到喜愛。

大阪燒

準備大阪燒時會將食材放在同一個碗中,除了共同食材外,可以發現大阪燒的高麗菜會切成細碎狀 ,加上1顆蛋,再依口味放置配料,續將食材攪拌均勻後下鐵板燒烤。

大阪燒適合自助式,情侶們想獨享兩人世界,又能在另外一伴面前展現出好手藝。

北野健治說,大阪燒最特別就是大多採自助式,會由客人自行動手料理,除了可以避免店員打擾,還能自己掌握喜歡的厚度及口感,算是簡單便利的用餐方式。

文字燒

文字燒的料理方式最為特殊,除了不加蛋外,高麗菜切成絲,店家會先將高麗菜與相關配料先下鐵板煎烤,把麵糊跟湯汁暫時留在碗底,並且將鐵板上的配料細細剁碎後圍成一圈,似「堤防」的樣子 ,最後把麵糊跟湯汁倒在中間,煎烤至熟後壓平就可食用。

食用時可拿小鏟子,用力在文字燒上壓平、後拉,就能吃到帶點鍋巴及焦香的文字燒。

 

在台灣,這裡可以吃三種燒

道頓崛御好燒 (02)7737-8885 台北市信義區松壽路12號5F(ATT 4 FUN 5樓)

鐵匠鐵板居酒屋 (02)2738-9171 台北市大安區敦化南路二段265巷13號

輕酌 Shiso (04)2320-4536 台中市西區精誠路5-3號

愛夏子專賣店 (06)215-8188 台南市中西區樹林街二段258號

月島文字燒 (07)241-1447 高雄市前金區自強三路259號

 

記者/蘇茵慧、攝影/陳晉生,原見刊於2016.5.8自由時報‧週末生活版E12-13

 

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