蝦子應該算是台灣人非常喜愛的海鮮之一，更是在台灣人的餐飲中出現率超高，就連我本人也很愛吃蝦。不過當然有人嫌棄牠要剝殼、可能會過敏，還有買蝦要買活跳蝦的各種傳言，有鑑於此，所以有了這個企劃，想透過各個領域的達人來說說這些蝦知識，雖然本文已經之前紙本見刊過了，但實用的知識不怕再多看一次，希望讀者們看完這個採訪報導後，可以幫助到大家。
蝦咪攏知第1課
白蝦為台灣養殖大宗，是家常料理中最被廣泛使用的蝦種。這次跟著達人走一趟產地之旅，看看蝦子怎麼生長、出現在市場或通路上，以及購買回家後，怎麼保存、退冰才是最佳方式。
本次達人
謝藍琪／高雄市立聯合醫院營養室主任
施志昀／國立澎湖科技大學水產養殖系教授
陳俊成／中國文化大學推廣教育部食品技師講師
凌仕諺／白蝦、泰國蝦養殖師
王鼎元／快樂鱻海鮮專賣店老闆
從產地到餐桌：美味好蝦上桌前的旅程
Step1. 蝦子的養殖環境
要做到無毒安全養殖，首先需選擇品種健康、有認證的蝦苗放養。
凌仕諺指出，在養殖過程中，無論是蝦塭池還是飼料，都要做到嚴格的控管。所謂的無毒養殖、安全養殖或生態養殖，都是指養殖過程中不施藥、蝦子不染病為前提，甚至也要注意蝦塭附近的環境，避免有人施灑農藥或消毒劑，造成蝦子中毒死亡。另外，像是冬天氣溫較低，也要密切注意溫度，以免寒害造成蝦子暴斃。
Step2 .活跳蝦VS.冷凍鮮蝦
當蝦子從蝦塭收成後，活蝦可以蝦車的方式運送至市場；也可撈起後直接包冰，用急速冷凍設備裝袋成鮮蝦寄送，再以零下18℃保存。
正常來說，只要急速冷凍設備技術好，運送過程的保冷措施完善，冷凍鮮蝦跟剛撈起的活跳蝦品質並沒有太大的落差。
Step3 .挑選蝦子小撇步
王鼎元說，蝦子是很敏感的生物，在使用蝦車運送活蝦過程及市場保鮮上，很容易出現蝦體損傷的狀況，造成細菌孳生，而業者也有可能為保蝦子看起來活潑，添加不必要的藥品。 因此到市場買蝦時，建議可先觀察蝦子的蝦鬚是否完整、無斷鬚，接著判斷蝦頭跟蝦身連接處，若是拿起來軟爛不緊密，很容易造成細菌孳生、影響鮮度。
蝦頭與蝦身連接處，也是買蝦時判斷的基準。
此外，陳俊成也建議，可以聞看看有無異味、用手稍微按壓蝦肉的彈性、觀察蝦肉的光澤度，以及外殼若帶有黏液，就不要購買。特別是加了魚浮靈的蝦子，雖然看起來是活蝦，但卻沒有正常蝦子的跳動跟活力，放在攤位上只有蝦腳或觸鬚在擺動，建議消費者盡量避買。
陳俊成說，若是網購冷凍蝦，則建議先詢問通路蝦子的產地、是否有檢驗認證、何時捕撈、採取何種冷凍方式、製造與保存日期等必要資訊，若有真空包裝的話保鮮度更好，收到包裝後可觀察蝦子表面是否有過多白色的小冰晶，若有則可能在運送過程中失溫而冒出水珠造成，也會影響蝦子的保鮮度。
Step4 .蝦子的保存方式
在一般傳統市場裡買海鮮，可等到全部的採買行程結束前再去選購海鮮，如此一來可保持蝦子的鮮度，避免讓蝦子離開水箱或冷凍櫃過久。
買完蝦子回家後，王鼎元建議可在容器中裝冰塊水，再將蝦子排列好、蓋上蓋子放進冰箱直接冷凍。
Step5 .蝦子的退冰方式
要料理蝦子時，除了選擇微波解凍外，也可將冷凍蝦放到流動的自來水下，快速沖洗3∼5分鐘解凍、退冰，盡量不要放到室溫或冷藏室慢慢退冰，這樣反而容易影響蝦子鮮度。
破解各種蝦迷思，一次說清楚
蝦子營養知多少？
蝦子本身脂肪量低，比起魚蛋奶類的蛋白質還更豐富，營養師謝藍琪指出，蝦子富含維生素B群、鐵質、鈣質及可安撫情緒的色胺酸，並擁有能降低膽固醇的牛磺酸，可保護心血管，建議人體每日食用的量控制在30克（約55大卡）左右。唯一要注意的是，蝦頭裡除了美味蝦膏，還有蝦子的內臟與生殖器官，這部位的膽固醇量高，若食用者本身是高膽固醇者，吃蝦時一定要控制分量，以及避吃蝦頭。
吃蝦會過敏？
謝藍琪指出，食用不新鮮的蝦，容易刺激人體血液中的肥大細胞，將組織胺釋放出來，導致血管擴張、組織腫脹，造成所謂的「 過敏」現象，但這只是其中一個原因。
另外，也有可能是養蝦的環境、蝦的飼料，以及使用的藥物所造成，建議免疫力低或有過敏體質者，吃蝦前可得先注意，避免攝取過量。
母蝦比公蝦還好吃？
凌仕諺表示，會說母蝦比公蝦還好吃，應是指母蝦會「抱卵」的特性，在食用上就多了些口感，就跟有卵的香魚一 樣。要判斷蝦子公母，除非看得很仔細，或像泰國蝦這種大型蝦才能一看就知道，否則一般蝦子沒有太多差別。
龍蝦也是蝦嗎？
施志昀說，龍蝦也是蝦類的一種，但是礙於生長環境的限制，生長速度緩慢又量少，所以經濟價值高，不會跟一般蝦類拿來做比較。
台灣人愛吃蝦，會不會把蝦都吃盡了？
台灣人愛吃蝦，光進口台灣的蝦就是水產中的第1名，施志昀認為，蝦量當然是有限的，目前東港櫻花蝦的捕撈就有嚴格限制，像宜蘭深海的胭脂蝦，本身成長緩慢又少量，若過度濫抓就有可能稀少，不只政府法令要明確控管，業者與民眾也必須有所自覺。
剝蝦好麻煩，可以直接買蝦仁嗎？
正常蝦仁的樣子
陳俊成指出，市售蝦仁許多都會添加磷酸鹽，主要讓蝦子看起來飽水又飽滿、賣相好，雖然這是政府規定合法的添加物，但累積過多會影響健康；王鼎元則建議，無論在市場或網路購買，都要先確定蝦仁的品質，若是浸泡過藥水 ，蝦肉有可能過度發亮，若為了一時方便而吃入不必要的添加物，可就得不償失。
原文刊於自由時報‧週末生活版，記者／蘇茵慧、攝影／潘自強
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