高雄老產業│協美手工醬油甘醇沒有捷徑一如人生百味需時間醞釀

2023-06-13

暖暖日曬，在老缸裡呼吸調節，釀成琥珀色的液體，凝聚人生的甘鹹韻味。那一年採訪高雄老產業協美手工醬油，就在每次我去中山大學必經的鼓山二路上，協美手工醬油創立於西元1945年，它許多台灣中小產業一樣，都是靠著家族齊心打拚而成，釀的不只是醬油，更是一家人凝聚在一起的滋味，這才是手工醬油的真正的底蘊。

什麼是手工醬油

手工醬油通常是指傳統釀造醬油或純釀造醬油，主要以黑豆、黃豆天然原物料加上鹽、麴菌發酵，經3～6月後日曬釀造而成的醬油，含豐富蛋白質、營養價值高，因此早期有「白飯攪醬油」即可飽餐的說法；速成、合成醬油製作期只需一週，裡頭成分大多使用加工品組成，例如黃豆粉、焦糖色素等製作，營養價值低。

高雄老產業：協美手工醬油

走進超市，看著架上琳瑯滿目的各種醬油，到底該怎麼挑選，才能找到「真正的手工醬油」呢？一瓶真正的手工純釀造醬油，至少要耗費釀造者4～6個月的時間，才能來到架上、才有機會與消費者相遇，開啟味蕾的緣分，品味到老天賜予的滋味，這些都是醬油的秘密。

協美手工醬油是高雄在地醬油廠，途經鼓山二路，會以為這只是一般店面民宅，殊不知小小坪數裡，藏著好幾缸的傳統滋味，更是傳承三代好手藝的醬油起家厝。

第二代鄭梅珠說，日治時期公公陳其金跟著日本人學習醬油手藝，加上親戚輩指導，因此在二戰日人離台後，創立了協美手工醬油，她嫁給先生後跟著一起做醬油，現在女兒陳佩彣、兒子陳烱文也相繼回家接棒，準備將這手工醬油繼續傳承下去。

「我以前是插花老師，嫁過來沒多久就跟著丈夫做醬油，你看做這醬油很簡單，就算是我也可以，代表這個技術門檻不高。」鄭梅珠開朗笑著，這話聽來謙虛，但背後卻蘊藏著她對手工醬油的堅持。

堅持每個步驟，就是手工醬油的真精神

製作手工醬油沒有其他的捷徑，從泡豆、蒸豆、製麴與洗淨，就需要花超過一週的時間，接著還要入缸日曬，黃豆約6～8個月、黑豆約4個月的時間，取出後煮水壓榨、再次回煮、沉澱細渣又得花上一週，最後才能裝瓶後再回蒸、高溫殺菌才算完成。

一缸如此耗時費工才製作30公斤的醬油，但手工的好品質是在地小吃店指定使用，煮肉燥可少不了這一味。

陳佩彣在外工作八年才決定回家幫忙，決定回家的當下，腦海中浮現是小時候父親在醬油廠內忙碌的背影，嘴裡說著：「釀製醬油就是要一個步驟、一個步驟，每個環節都馬虎不得。」她忽然意識到，原來父親一生釀造的醬油，正是用身教在教導她：「好味道是急不得的，等待時間催化，才能釀製出甘醇的手工醬油；一如歲月會使人明白，該珍惜哪些人事物，才能嚐到人生的滋味。」

弟弟陳烱文則是服完兵役後，直接回家接棒，起初雖羨慕其他同學穿著體面、坐在辦公室吹冷氣，卻在歷經各種食安風暴後，發覺堅持手工釀造才是對的事，令他更有動力繼續做下去。