日本│吃一顆甜甜的和菓子原來甜點也能美得像藝術品-飲食文化

2018-01-12

在台灣，說到日本傳統甜點，最常見的不外乎銅鑼燒、大福、羊羹等等，這些其實都統稱為「和菓子」。此外還有生菓子、工藝菓子等類別，每顆菓子背後都擁有悠久深遠的歷史，透過製菓師傅的精湛手藝，展現美味與藝術。

達人說學問吳惠菁／「唐和家和菓子」負責人

32歲時赴日攻讀日本東京製菓學校和菓子科學位，並參賽獲得日本菓業振興會評審委員特別獎，返台後開設「唐和家」，在台灣推廣日本和菓子文化，時常公開表演與教授和菓子，著有《揉美的力量》。

關於和菓子

「和」是指大和民族的意思，「菓子」是由水果加上草字頭，代表使用草本植物（果實）或是水果加工而成的食物，因此和菓子就是早期日本人利用水果及果實，加以穀物、澱粉做成的各種點心，是正餐與正餐間所食用的食物，像是大福、羊羹、銅鑼燒等，都是台灣常見的和菓子甜點，另外還有工藝菓子、上生菓子、干菓子等分類。

吃和菓子，讀日本甜點文化

可別小看一顆才掌中大小的和菓子，從內餡、外皮、造型設計到命名，可說是日本歷史與文化的縮影。
製菓師會根據傳統，製作出一定比例的內餡與外皮，再透過自己的巧思設計外型，加上當時的季節月分、相關傳說來為和菓子命名，像是七夕節日中的織女牛郎、喜鵲和銀河等故事素材，或是日本祭典會有煙火大會、祭典攤位的撈金魚、時節花卉等，都常呈現在和菓子的外型與命名中，因此用佛經裡的「一花一世界」來形容日本和菓子，可說是最適當不過了。

由七夕發想設計的4顆練切菓子，分別是一番星、願竹、銀河和七夕，造型取材自日本節日習俗，讓人看得賞心悅目，吃進嘴裡甜蜜之餘，更能品味文化故事。

在台灣製作日本和菓子的老師吳惠菁表示，日本本來是沒有糖的，因此早期甜點的「甘」是來自蜂蜜或是植物的甜汁液，一直到「遣唐使」到了中國後，引進了黑糖與水稻技術製作米食製品，為日本和菓子文化開啟了新視野；在與西方文化交流後，又從葡萄牙引入白砂糖，讓和菓子技術提升，雖然在西化的過程中傳統和菓子逐漸式微，但因為和菓子所使用的材料如寒天、紅豆等，都是天然、低糖又健康的食材，因此又再度獲得重視，同時和菓子也逐漸在台灣興起，除了外在精緻、小巧吸睛，更因為不添加油脂、低卡路里的特色，成為健康甜點的代表。

吳惠菁指出，由於和菓子的內餡大多是甜味充足的豆餡，因此會搭配微苦的煎茶或抹茶享用，若到日本旅行選擇比較頂級的旅館，入住時還會被招待美味的和菓子，這也代表著至高誠意，足見和菓子在日本的地位，若在台灣想品嚐和菓子，吳惠菁建議不妨搭配高山茶類，體驗這讓人感覺幸福的甜點。

賞和菓子外觀。認識常見類型

吳惠菁說，和菓子種類眾多，大部分會根據和菓子的含水量與製法先分類，最後再依照和菓子的外皮內餡及外型去區分，例如含水量低且又能展現製菓師精湛手藝的是「工藝菓子」；以自然景物為發想、含水量超過30％的屬「生菓子」，如果有設計就屬「上生菓子」；像米菓炸類、傳統糕餅類，含水量低於10％的就是「干菓子」。她列舉以下5種在台灣常見的和菓子，同時也可以在實體店面或是網路通路購得。

金魚彈珠羊羹

這類甜點介於「生菓子」和「上生菓子」間，水含量30％以上，通常2∼3天內要食用完畢。像是大福、銅鑼燒、甜甜圈都屬這一類，也是日本早期庶民最常接觸到的甜點。其中像是具有光澤感的羊羹菓子，變化應用多，可直接當成甜點，亦可拿來做裝飾。

像這款金魚彈珠羊羹，製菓師用日本夏季特有的逛廟會、看火花、穿浴衣、撈金魚的習俗設計而成，晶瑩剔透的的色澤搭配一隻小巧玲瓏的金魚，令人愛不釋手。

經典紅豆水羊羹

用小紅豆、葛粉與糯米混合蒸熟製成的羊羹，傳說來自中國的羊肉燉湯，是由當時戒吃葷食的日本禪宗模擬羊肝，當成代替品食用，而今卻成為常見的甜點，讓人很難想像，而夏季常見的水羊羹菓子屬「生菓子」，水分多、吃起來
格外爽口。

練切菓子

將白豆沙與糯米米麻糬製成的外皮加以染色，塑造成自然景色或物體般的和菓子。練切菓子屬於「上生菓子」，含水量30％以上，2∼3天就需食用完畢。

吳惠菁表示，因為這類果子都依自然景物或季節慶典發想，所以練切菓子就像吃進肚子裡的俳句，外表繽紛絢麗的色彩是從大自然植物與礦物中取得，其中的「漸層」手法，則是這類菓子最重要的技藝展現，是製菓師畢生挑戰的境界。

落雁菓子

以小麥、梗米、豆類、玉米、栗子等粉末混合砂糖後，壓入各式各樣木模製成的和菓子，統稱為「落雁菓子」。這類菓子屬於干菓子，裡頭水含量10％以下，保存期限可長達15∼30天，通常需要模具才能印製而成，跟台灣傳統糕點鳳眼糕、雪片糕、綠豆糕有點雷同，但是口感細緻、入口即化，只要有木模就能做出雕工精細的落雁菓子。