採訪教學│美食部落客採訪餐廳必問的10+N個問題(含實際案例)

之前跟美食部落客朋友分享我採訪餐廳會問哪些問題,回想以前當美食記者的經驗切入,美食採訪有些經驗還滿值得拿出來討論分享,就一併整理出來,分享給同樣是採訪餐廳苦手的人,或許大家也可以想想自己在跟餐廳交流時,通常會問哪些問題。

在課堂中,比較多部落客跟我說,常常在跟店家採訪時,不知道該問什麼問題,或是該如何挖掘問題。

我回想了自己的採訪邏輯,把問題分成五大面向,每個面向其實都有點交叉關係,端看採訪者從哪個角度切入,只是要先了解自己寫這一篇文章的目的為何,千萬不要本來寫美食介紹變成人物內心事。(這樣也難跟業主交代)

 

1.找出餐廳特色點

無論是採訪前找資料,或是採訪當下進到餐廳的感受,都有可能成為你個人慧眼獨具、你所認為的「特色」,因此可以事先打開五感好好感受一下。

這裡的特色有可能來自空間、裝潢設計、氛圍、顏色、氣味、風格、餐點製作方式、擺盤巧思,無論觀察到什麼,盡量記錄下來,這可能是採訪的問題。

Kook Burger的主廚原本在台南開一間清新風格的早午餐店,但休息一年後風格大轉變,還打出男子漢風格的大漢堡,這點就值得成為採訪問題點。

1.大家對台南印象都是小吃著名,為何選在這開一間美式餐廳?

2.在這家店之前,是一間清新風格的早午餐店,這種風格大轉變,有什麼原因嗎?

3.廚房裡好像就只有你一個人?為何堅持要用手作去呈現?而不是追求大量製造?

4.你本身是台南人嗎?還是因為太太來到台南?有什麼特殊原因嗎?

引用文章:台南│Kook Burger手作漢堡專賣 豪爽吃肉的大份量美式餐廳

老闆兼主廚楊清輝說,因他本身喜歡美式文化、食量又大,因此對美式料理極度熱愛,原先在北部飯店工作的他,為了追求現在的老婆而放棄主廚工作,跟著遷居台南,雖然後來如願追到老婆,卻在台南遍吃不到他喜歡的美式餐廳,因此乾脆自己開一間夢想的美式餐廳,端出他自製研究的餐點。他說,美式風格給人隨性自由的感覺,但不代表食材可隨便亂加、自由堆疊。

 

 

後來我就用「大份量+美式」為採訪主題,介紹這家餐廳。

我記得他們店內還有賣沖繩塔可飯,但這個品項並非常態商品,我剛好觀察到並順口一問,反而成為跟美式風格有關的素材,雖然後來我並沒有在文章中寫出來,但也是意外讓我感受到他們對美式飲食文化的喜愛。

 

2.採訪老闆/廚師本身

開一間店,除了營利賺錢外,我一直相信肯定還有什麼原因,讓人願意創業開一家。

如果這家店又是有點歷史感的店家,想必可以問的問題就更多了。

美國名廚曾經說:「我源源不絕的靈感不是來自食物本身,而是它和記憶的連結與重現。」

透過「人」本身的故事,說出有故事的菜,談到回憶中的感情。

這個部份我會問到:1.店家歷史、2.老闆或廚師本人的工作經歷、3.成長經驗、4.品牌故事

有些餐廳會寫品牌故事或理念,可以從中去找問題。

採訪法國主廚:

1.餐廳裡的哪道菜,會讓你想到家鄉?那邊的口味跟台灣口味一樣嗎?

採訪瑞典主廚:

1.這道菜是瑞典家常菜,您是傳承自母親的手藝嗎?

2.您母親都怎麼料理這道菜?在台灣這些食材好取得嗎?

 

3.餐點料理

對於美食採訪來說,這絕對是佔最大比例的部分,因此這可以發揮的問題更多。

主力我會集中在1.挑選食材的標準、2.菜色如何發想、3.烹飪的方式&使用技法、4.如何呈現、5.菜名發想、6.品嘗後的感受。

舉例:

1.鴨胸為何選用宜蘭豪野鴨?而不是其他地區或國外進口?在口感上會有哪些差別?

2.選鴨有季節的分別嗎?一定要用秋冬的鴨子嗎?選用的鴨子一定要幾斤才能使用嗎?

3.除了鴨肉,為什麼會選這些滋味較甜口的蔬菜做搭配?想營造清爽感嗎?

4.義大利菜這麼多,為何會主打佛羅倫斯丁骨大牛排?而非常見的義大利麵?

5.傳統辦桌中的封肉都是直接滷製,這道菜卻先用東坡肉的手法,再另外熬煮佐菜湯汁,想傳達怎樣的氛圍或滋味?

6.鴨肉的沾醬吃起來帶有梅子味,除此之外,似乎還有其他調味?

這些問題中,我覺得第六題的精神很重要。

請嘗試說出自己吃到的滋味、自己的想法,才有辦法引導對方再多說一點。

記者寫法講求客觀,部落客則以感性、自我體驗為主,無論職業為何,請務必打開自己的感官,幫讀者體驗滋味

用舌頭了解口感、聞香味氣息、整體感受,酥、脆、軟、嫩、Q、彈、香、濃郁、清爽、膩、油等,都是美食採訪文章中必備的用詞。

孟德斯鳩說,嚴格節食維持而來的健康,也是一種煩人的病。

總之,既然要當美食部落客,就吃就對了!

 

4.飲食文化

人家說,大阪人會把錢拿來投資吃、東京人會拿來買鞋、京都人會買和服跟正式服裝。

這些都代表著日本某區的生活風情,然而文化面向來不好寫,但多了一絲文化氛圍,就能讓文章有滋味,很建議大家在採訪一些經典菜系餐廳時,不妨可以朝這個方向多問些問題。

引用文章:台南│東悅坊港式飲茶 經典粵式片鴨三吃 連湯都不能放過

「東悅坊港式飲茶」為東東餐飲連鎖集團旗下品牌,其行政主廚林文超為香港人,料理粵菜超過35年的經驗,他表示粵菜是中國4大菜系之一,食材用料的範圍相當廣泛「天上飛的、地上爬的」無不入菜,烹調手法豐富,舉凡蒸、炒、煎、炸、燴、煲、燉等,皆有使用,其中像是燒臘、快炒、點心、老火湯等經典名菜都出自於此。而且粵菜更是講究色、香、味,追求「夠鑊氣」,意指料理上桌時要熱騰騰、香噴噴的,熱菜熱吃,享受菜餚上桌時的香氣及美味,像是快炒、煲類,就極為重視「鑊氣」。

電影「滿漢全席」或「飲食男女」或粵式飲食書籍中,常常會提到「鑊氣」,多了解一點,就可以在採訪時詢問主廚,他對所謂的「鑊氣」看法及運用,以及為何粵式如此重視。

 

又如羅西尼牛排這道菜,如果到中高檔的義法餐廳,這道料理是滿常見的品項。

但往往大家都只知道羅西尼是音樂家、牛排是一道菜,到底什麼是羅西尼牛排,就值得好好了解一番。從這個角度採訪,也能了解義大利飲食風貌,是很好的切入點。

回到台灣小吃來說,也能這樣思考。

1.為什麼南部飲食偏甜?

2.碗粿越往北部走越白、還加菜脯,南部碗粿大部分都很黑?跟族群有關係嗎?

3.台灣滷肉飯跟肉燥飯還有爌肉飯有什麼差別?老闆用的醬油是屬於哪一種?偏甜偏鹹?為什麼?

 

5.採訪餐廳營運走向、服務或其他

這個部分就是比較外圍的問題,但也是建議要問的,不僅可以快速找到寫文章的定位,也能了解餐廳適合的客群走向。

 

1.客群:通常上門消費的客人大概年齡層?親子?情侶?家人或是?

2.價格:喜宴餐廳的價格定位不同,一桌9,999元跟一桌29,999元的宴席,有哪些方案?

3.回饋:通常來消費的客人,都怎麼評論這家餐廳或料理?

4.服務:餐廳的點餐、服務方式為何?有些餐廳是直接用ipad點餐、有店是吃完迴轉壽司,盤子還可以投扭蛋機,這樣的服務設計如何來?

5.地點:選在這個地點開這樣的餐廳,是否有哪些考量的面向?

6.未來:對於餐廳未來的發展想法?

 

以上,大概就五個面向,從中絕對可以挖出超過10個問題。

當然這篇文章提出的問題,都經過文筆潤飾了,在採訪當下的問題絕非這麼生硬。

我跟受訪者的對談比較像聊天方式,在彼此不介意的狀況下,就會直接聊起來。

最後還是老話一句,要寫出一篇好的美食文章,前面的採訪工作很重要。

不要怕問笨問題,但問了之後也要打開耳朵、用心去聽受訪者的回答。

 

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