日本│大阪燒、廣島燒、文字燒的飲食文化-庶民美食

2017-12-10

台灣人對於日本小吃的接受度相當高，像是章魚燒、鯛魚燒就非常受歡迎，但往往有幾種燒常令人搞混，例如大阪燒、廣島燒、文字燒，雖然好吃美味，但到底有什麼不同呢？

這次邀請「道頓崛御好燒」海外研習部指導員北野健治來分享，介紹這3樣日本簡單美味的庶民小吃。

關於「燒」這個字

無論是翻開日式料理的菜單，或是由日本傳入的美味小吃，「燒」這個字出現的頻率相當高，例如：章魚燒、鯛魚燒、大阪燒、玉子燒、鐵板燒、壽喜燒等，其實這個字在日文中代表的就是「燒烤」之意，主要是表示食材在鐵板上進行煎烤、烘烤等料理動作，其中像是壽喜燒，在日本關西也是從烤肉開始吃，再撒上砂糖、醬油、高湯等，等肉吃完後才加入蔬菜與豆腐，跟台灣壽喜燒偏像鍋物的吃法不同。

吃大阪燒、廣島燒、文字燒，穿梭日本文化

章魚燒、鯛魚燒雖然是日本庶民小吃，但在台灣也普遍常見，而不知道從何時開始，台灣夜市開始出現販售大阪燒的小攤子，後來陸續有餐廳以「大阪燒」做為主打菜色，仔細看這些菜單，還會發現有「廣島燒」、「文字燒」等。

任職於道頓崛御好燒海外研習部指導員的北野健治表示，其實這3種燒內容物很相像，但是在食材處理、料理步驟細節上略有不同，最後呈現方式也有差異，日本人絕不會搞混，因為這3種美味小吃，可都帶有日本飲食文化故事。

大阪燒跟廣島燒廣義稱為「御好燒」（お好み焼き），是「什錦煎餅」的意思。傳說發明的始祖是安土時代的茶道大師千利休，是一道懷石料理的飯後甜點，當時名為「麥麩燒」，其做法就是把麵粉跟水混合後入鍋煎烤，最後塗上味噌再捲成棒狀。

麵粉糊是3種燒的重要關鍵。

隨著時代演進，在大正時期到昭和初期，食材內容物開始豐富，但主要仍是將水或高湯加入麵粉中攪拌，再加入蔬菜、肉類、海鮮等材料，也因不同地區而產生多種風味，其中最具代表性的就是關西風的「大阪燒」（食材切碎混合）及廣島風的「廣島燒」（將食材一層層堆疊，另會加麵）。而跟這2者很相似的，還有來自東京的「文字燒」。

廣島燒

北野健治指出，這3種燒的食材都相當簡單，文字燒出現於江戶時代，據說是為了教孩子識圖認字，在料理過程中將麵粉糊攤平，再煎成文字或鳥獸的形狀；廣島燒盛行於二戰之後的廣島地區，由於原子爆後物資缺乏，人民生活困苦，反而很適合用最簡單美味的食物鼓舞人心，因此在當時吃廣島燒有激勵人心的作用；大阪燒在1955年左右開始流行，傳說也是因為戰爭緣故，失去丈夫或等待親人回家的婦人，為求生存開始販售這簡單的料理，才慢慢流行起來。

總之，無論是哪種燒，都可以發現它們都出現於物資貧乏的時代，製作時所需的食材及工具都非常簡單，才能讓這3種燒在日本飲食文化中至今仍佔有一席地位，並將美味發展到海外，征服大家的味蕾。