紅龜粿、糕仔粒、甜粿、發粿、壽桃還有冬瓜糖,過年吃甜甜的年節糕點們-飲食文化

農曆年節將近,逛一趟菜市場就能發現跟年節有關的食物紛紛出爐,像是紅龜粿發粿甜粿壽桃、糕仔、冬瓜糖、寸棗等,都是過年時會出現在各家各戶的甜點,

而且也是拜拜時會出現的糕點,像是初九天公生、元宵節要準備哪些?都各有學問呢!

讀完這篇,來了解這些食物背後的文化意義。

達人出列

簡榮聰/曾任台灣省文獻委員會主委,長期關注台灣民俗。早期推動文獻史料館、民俗文物館、民間技藝館等,積極鼓吹各地成立文史工作室,將台灣傳統民俗與技藝保存發揚。

邱獻德/十字軒糕餅舖老闆。「十字軒」在大稻埕開業超過八十年,是北台灣知名糕餅店;店內除了保留傳統製作糕餅的手藝外,還能看到製作糕餅的模子,近年更配合時下趨勢、改良創新糕餅。

 

吃甜前,先認識這些年節常見的食物

粿

紅龜粿軟Q美味,有福祿長壽的用意,內餡多為甜料,如紅豆沙、白豆沙等。改良版則使用中筋麵粉、酵母,以蒸炊方式製作的改良版紅龜,較符合現代人的飲食習慣。

「甜粿過年,發粿發錢,包仔包金,菜頭粿吃點心。」

這是年節常聽見的俗諺,這幾樣在早期是年節才可見的粿類,一般日子可不是想吃就能吃到,足見其珍貴性。
簡榮聰解釋,以紅龜粿為例,早期製作是將糯米、蓬萊米泡水後磨成粉,加水和成糊狀再放到粿袋中重壓、去除水分後成塊狀,再添加可食用紅色色素搓揉成米糰狀,經熱水煮到半熟後加入花生油滋潤,稍微放涼後就可包入內餡,最後印上象徵長壽的烏龜圖案,放到月桃葉或香蕉葉上蒸熟、放涼即完成。
邱獻德說,現代人對以米製成的粿接受度不高,因此像是「十字軒」已改良原料、做法製成「紅龜」,口感像麵包也較受歡迎。另外,常見的發粿做法與紅龜類似,還會加入黑糖等口味。

糕餅文化

邱獻德表示,店裡每到年節就會製作小塊圓形的糕餅,以象徵財富的「糕仔粒」最常見;其他如元寶糕、花形糕,也都是先將米磨成乾粉,再加糖、以壓模印製、蒸熟。「十字軒」近幾年也將糕餅製成烏龜造型,是許多人的年節必買品項。

糖塔文化

簡榮聰解釋,糖在早期是奢侈品,只有如敬神或招待客人等時刻才會上桌。而糖塔主要用來敬拜神明,塔是佛教的意象,在民間則象徵吉祥,但這項技藝漸失傳,看到糖塔
的機會越來越少。
邱獻德說,製作糖塔需要經驗老道的師傅,製作前得先將糖加熱融解,且不斷攪拌、避免燒焦或凝固,再將滾燙的糖倒入雕有寶塔、動物形狀(如龍、鳳、獅)的木模,待糖四周冷卻後再脫模;脫模的時間或技術拿捏不好,整座糖塔就容易缺角或損毀。

零嘴

年節常見零嘴有生仁糖、冬瓜糖、寸棗、麻粩、桔紅等,都象徵著「甜甜賺大錢」的寓意。以台灣傳統米果餅乾「麻粩」為例,早期會使用米粉或芋粉蒸熟做成粿乾,油炸後使其膨脹再裹上糖衣,並沾花生、芝麻或米粒,口感外脆內蓬鬆。

 

年節祭祀怎麼拜

認識粿、糕餅、糖塔和零嘴這些年節代表食物後,就來看看它們代表的禮俗意義吧!

簡榮聰表示,春節從正月初一到十五,每天都有要做的事,這些食物除了供平日吃食,敬神祭祖時也不可少。

新春,初一~初五怎麼拜?

傳統家家戶戶會自己做的粿,如甜粿、發粿、菜頭粿、包粿等,表示「新年甜、好彩頭、發達發展」之意。簡榮聰特別解釋,許多人在做發粿時,禁止小孩在廚房奔跑、亂說話,以免得罪灶神、使發粿沒有蒸到「發」,唯恐來年運勢不佳。

初一到初五,家裡的糕粿都要用來拜神祭祖,並習慣在發粿上插上寫著春字的紙糊春花,代表有「剩」(其台語發音近似春),另擺上冬瓜糖、糕仔粒、生仁糖、麻粩等,表示喜慶及甜蜜;「糕仔粒」更會做成碎金、碎銀模樣,代表財富與吉祥。

天公生,初九怎麼拜?

正月初九是「天公生」,也就是玉皇大帝的誕辰,這時準備祭品一定要有紅龜粿紅圓、蟠桃粿和牽仔粿。簡榮聰說,使用紅龜當做造型,是因烏龜象徵長壽,民間認為以龜當做供品,可保健康平安。牽仔粿造型是在一般粿的側邊壓印長條形圖騰,或直接壓在正上方。

牽仔粿的造型特殊,有些壓模花紋還會以錢幣做為串連,有財富連綿的意思。
紅圓
壽桃

過去大戶人家祭拜時,數量還要擺到十二、三十六等吉祥數字,但其實擺出偶數即可;

如遇上潤月,還要再多加一個牽仔粿,如遇上潤月,依照傳統習俗還要再多加一個牽仔粿共同祝壽,來源說法已經不可考,但已經成為約定俗成。

 

元宵節,農曆十五要拜什麼?

元宵節又稱為上元節,是天官大帝誕辰、賜福的日子。家家戶戶會用米圓(湯圓)、印粿、糖塔來祭神與祖先。

糖塔可分寶塔、雙獅、雙鳳,祭拜時會以寶塔為中心,且數量為單數。 簡榮聰說,有趣的是,早期民家受限於印粿模具的大小及數量,便乾脆製作兩粿相黏、外型如「8」的「雙聯龜」,代表兩隻龜、效果雙倍,富含趣味與巧思。

透過這些繁複的供品、禮節,可看出前人的祈盼和心意,更深遠地來說,糕餅有其文化與傳承意義,更需要格外地珍惜。

 

近年來趨勢:供品多變,誠意不變!

元宵這天,台灣廟宇也有「乞龜」活動。各地方廟宇會在供桌上擺上大小不等的紅龜粿或其他烏龜形狀的糕粿,待信徒擲筊經神明同意,再帶回家食用或供奉,保佑一家平安健康、富貴發達。


近幾年來紅龜粿較少人吃,各方也順勢改良加入創意、以不同食品做成烏龜造型,讓整個乞龜活動亮眼不少。

 

記者蘇茵慧、攝影陳晉生、蘇茵慧,原文見於自由時報週末生活版2015.2.14(六)E14E15

 

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